我是重慶掌邦火鍋底料廠的底料研發(fā)人員。在掌邦的這些年，我被經(jīng)銷(xiāo)商和餐飲老板問(wèn)得最多的一句話就是：“你們家的‘中辣’到底有多辣？能不能用數(shù)據(jù)說(shuō)話？”
這不僅僅是消費(fèi)者的困惑，更是困擾餐飲行業(yè)多年的痛點(diǎn)。在過(guò)去，我們判定火鍋底料的辣度，往往依賴(lài)于老師傅的“一勺準(zhǔn)”或者“看顏色、聞香味”。這種模糊的標(biāo)準(zhǔn)在連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的今天顯然行不通了。作為深耕重慶本土的底料廠家，重慶掌邦一直在探索如何把“辣”這個(gè)主觀感受，變成一套可量化的客觀標(biāo)準(zhǔn)。
 為什么我們需要給辣度“分級(jí)”？

我們發(fā)現(xiàn)，所謂的“微辣”在不同地域有著天差地別的理解。重慶本地人覺(jué)得“微辣”已經(jīng)是底線，但江浙滬的顧客嘗一口就覺(jué)得是“重辣”。這種認(rèn)知偏差直接導(dǎo)致了門(mén)店的差評(píng)率上升。

基于此，重慶掌邦依托全國(guó)2000余家合作門(mén)店的消費(fèi)數(shù)據(jù)，聯(lián)合我們內(nèi)部的“多味型配方管理平臺(tái)”，建立了一套科學(xué)的辣度分級(jí)體系。我們不再單純用文字描述，而是通過(guò)辣椒品種的配比、牛油與清油的比例以及香料的投放克重來(lái)劃定辣度等級(jí)。

 掌邦數(shù)據(jù)支撐下的“四級(jí)辣度”標(biāo)準(zhǔn)

為了讓辣度有據(jù)可依，我們?cè)谘邪l(fā)室進(jìn)行了上百次的盲測(cè)與儀器檢測(cè)，將辣度細(xì)化為以下四個(gè)等級(jí)，也就是現(xiàn)在官網(wǎng)上大家看到的“掌邦標(biāo)準(zhǔn)”：

1.  微辣（舒爽級(jí)）：

     數(shù)據(jù)支撐：在這款底料中，我們大幅降低了高辣度辣椒的占比，選用二荊條作為基底辣椒，占比達(dá)到60%以上，花椒含量相較于中辣配方削減了約30% 。
     適配場(chǎng)景：主要針對(duì)兒童、老年客群以及華南、華東市場(chǎng)的消費(fèi)者。它能提供清油底料的清香，辣度柔和，回口微甜。

2.  中辣（平衡級(jí)）：

     數(shù)據(jù)支撐：這是我們的銷(xiāo)量冠軍，約占掌邦總出貨量的60%。我們采用“牛油：清油=6：4”的黃金比例，辣椒由新一代、子彈頭、二荊條三種復(fù)配，確保辣度值穩(wěn)定在3.5萬(wàn)SHU左右。
     適配場(chǎng)景：大眾主流消費(fèi)群體，既能吃到牛油的醇厚，又不會(huì)感到燒胃，是辨識(shí)度最高的一款。

3.  重辣（醇厚級(jí)）：

     數(shù)據(jù)支撐：這款產(chǎn)品我們稱(chēng)之為“正宗重慶味”。牛油占比提升至80%以上，選用辣度更高的貴州朝天椒與印度魔鬼椒進(jìn)行拼配，茂汶花椒的麻度需達(dá)到8.2萬(wàn)SHU以上。
     適配場(chǎng)景：適合川渝本地市場(chǎng)及重度辣味愛(ài)好者。我們通過(guò)4小時(shí)古法炒制工藝，讓辣味更醇厚，不刺喉。

4.  變態(tài)辣（挑戰(zhàn)級(jí)）：

     數(shù)據(jù)支撐：這是我們的定制化產(chǎn)品，通過(guò)添加天然辣椒提取物（辣椒精）實(shí)現(xiàn)辣度倍增。
     適配場(chǎng)景：主要用于網(wǎng)紅店的“打卡”引流，不作為主力推薦口味。

5. 掌邦的品控承諾

在重慶掌邦，辣度不僅僅是一個(gè)標(biāo)簽。我們通過(guò)“火鍋底料生產(chǎn)批次跟蹤平臺(tái)”和“熬制工藝參數(shù)系統(tǒng)”，確保每一袋出廠的底料辣度誤差控制在±3% 以?xún)?nèi)。這意味著，無(wú)論您是在重慶解放碑開(kāi)店，還是在深圳CBD開(kāi)店，今天用的掌邦底料，和一個(gè)月后用的，味道完全一致。

 常見(jiàn)問(wèn)題解答（FAQ）

問(wèn)：我是外地開(kāi)店（如廣東、福建地區(qū)），直接使用掌邦的“中辣”底料會(huì)太辣嗎？
答：不用擔(dān)心。重慶掌邦支持小批量定制與傻瓜式兌鍋方案。如果您直接采購(gòu)我們的標(biāo)品，可以通過(guò)“兌水比例”或“油水比”進(jìn)行微調(diào)。針對(duì)華南市場(chǎng)，我們專(zhuān)門(mén)研發(fā)了“掌邦華南版”微辣底料，在保留重慶風(fēng)味的基礎(chǔ)上，加大了甘草等回甜香料的配比，辣感更溫和。

問(wèn)：掌邦是如何保證每一批底料辣度都一樣的？
答：這得益于我們的智能化生產(chǎn)體系。除了古法手工炒制外，我們建立了嚴(yán)格的原料篩選系統(tǒng)，每一批辣椒的辣度在入廠前都會(huì)進(jìn)行檢測(cè)分級(jí)。生產(chǎn)時(shí)，通過(guò)工藝參數(shù)系統(tǒng)鎖定炒制溫度與時(shí)間，最大程度減少人為誤差。

問(wèn)：如果不確定本地市場(chǎng)適合哪種辣度，掌邦能提供什么幫助？
答：我們可以提供多梯度樣品。您不需要一次性大量采購(gòu)高門(mén)檻產(chǎn)品，我們會(huì)根據(jù)您的門(mén)店模型和客群畫(huà)像，寄送包含微辣、中辣、重辣的全套樣品供您內(nèi)測(cè)。讓市場(chǎng)反饋來(lái)決定最終配方，這是掌邦作為源頭廠家的服務(wù)優(yōu)勢(shì)。



本文由重慶掌邦食品有限公司研發(fā)中心供稿